「わびさび」だけでなく、華やかな「ハレ」の京都も知って
いただきたい。そんな気持ちが今回の「ぎをん か波羅」のすべての
始まりでした。世界の国々の文化に触れ、各地で食体験を積むほどに、
東京にある各国の料理がいかに洗練されているかを感じました。
京の「おもてなし」の文化も、東京でこそさらに磨きがかけられ、
よりよきものになるのではと考えたのです。上質なものを
知り尽くしたお客さまにこそ、西麻布「ぎをん か波羅」のはれやかな
京都のしつらいと味わいをお楽しみいただきたいと思います。
京都の美山・大原・静原の野菜。南禅寺の
豆腐に湯葉、おいしい水で育てられた京都肉。
そして天保年間から続く数々の老舗の酢、味噌。
素材はすべて厳選、入手できる最高の品質のものが
常に新鮮な状態で入るようにしています。
素材の味わいを何より大切にします。
京都＝町家ではなく、華麗で瀟洒な空間で、はんなりした時間を
楽しんでいただきます。店内はいくつかの間に分かれ、スペースごと
異なる雰囲気にしつらえられています。「唐長」の唐紙をはじめ、
全体のトーンを司るのは京都の見事な職人技です。また、ユニークな
仕掛けがされたサロン･ド･バーが独立して設けられており、食前の
お待ち合わせに、食後の寛ぎに格別の時間をゆったりとお過ごし
いただけます。
「波羅」は仏教用語の「波羅蜜多」から取られています。「究極最高の
世界に至る」ことを意味します。「か」は遠く離れたところにある物や
人を宿す代名詞。「遠く離れたかなたにある、比類なき最高の世界に
至る」ということなのです。
ぎをん か波羅では2つの懐石をご用意しております。
2種類に絞らせていただいたのは、食材のロスを無くし結果、お客様に
適正な価格でお料理をご提供させていただけると考えたからなのです。
京都の野菜の美味しさを堪能して
いただけるお料理に仕立てあげました。
野菜は大半を大原や美山のもの中心に
京都の野菜を使います。
安定確保が難しい京都の野菜ですが、
「ぎをん か波羅」では
京都在住の方に
お願いをして、農家から定期的に
届けられるようにしています。
薫りよく力強く美しい野菜を修行を
積んだ料理人が懐石に仕立てあげ
お客様にご提供させていただきます。
魚介類は京都を離れ、料理人が午前3時に河岸と電話で話しその日の
水揚げを把握、早朝に河岸に出向き厳選しております。懐石の中で
お出しする魚介類は、仕入れ状況に応じ常に変更させていただいて
おります。
豆腐や生麩、白味噌に酢といった基本食材は京都のものを厳選しました。
豆腐は大本
山南禅寺御用達の「京豆腐 服部」、生麩は
名門「半兵衛麸」、調味料は、天保年間
から続く老舗「山利味噌」や、
「林忠次郎商店」などを使用します。
お嫌いな食材があればご予約の際にご遠慮なくお申し付けください。
職人が知恵を絞り、他のものに喜んで変更させていただきます。
今、京都のイメージといえばすなわち町家ですが、「ぎをん か波羅」では町家でも数寄屋造りでもない、ハレの京都が表現されています。イメージしたのは寺院建築。あるいは近代以降、洋館や洋間を備えた京都の裕福な家の、ヨーロッパ趣味やシノワズリ。しっとりした和風とモダンな洋風が織り成すはんなりとした空間を実現しています。
地下のスペースは、京都の町家の構造をタテ方向に解釈した3層の構造になっています。エントランスを入っていただくとまず「サロン・ド・バー」。
少し階段を下りれば和室風情の「上の間」、そして下のフロアに下りると鉄板カウンター。通路をはさんで、坪庭を擁するテーブル席の「中の間」、通路を進んでいただくと、かとう形に切り取った、茶道口サイズの入り口があり、その中がステンドグラスの美しい「奥の間」になっています。
それぞれの部屋は、あえて天井の空間以外は統一した素材を用いず、異なる雰囲気になるように造られています。華やかな心持ちで、しっとりした雰囲気で。ひそやかにおしのび気分で、あるいはゆったりと寛いで。お客さまの気分と多様な用途にお応えできる、いくつもの表情を持つ店をめざしました。
寺院建築の、どこまでも高く、目を凝らしても何も見えない陰影をイメージして天井はあえて濃い利休ねずの色合いに。その黒の天井にドラマティックに映えるのが京都随一の名門、「唐長」の唐紙です。コントラストとしてあえて大柄、あえて鮮やかなオレンジ、雲母押しの桐の文様を選び、天井から吊り下げ宙に浮かぶ形になっています。
エントランスにも、扉にも、通路の先にも、テーブルにも「唐長」の唐紙が使われています。光が当たることでより美しさを増す唐紙が幾種類も贅沢に。店内のどこにいても唐紙が目に入るようになっているのです。
和風のしつらいのために使われたのはすべて京都のものです。寛政から文政年間より続く老舗…「みす平」8代目の御簾、「伊藤組紐店」6代目の組紐、「宮脇賣扇庵」7代目の扇。アクセントとしてあえて地味にねず色の聚楽壁に仕上げられた柱と、なだらかな稜線の東山三十六峰がイメージされた壁に、京都のエスプリが映えます。
がらりと様子を変えて、独自の雰囲気を持つのがエントランス階の
サロン・ド・バーです。
ワインスペシャリスト渡辺順子氏厳選のワインやシャンパンで
お楽しみください。
また、10時以降朝の４時まではバータイムとして全ての個室を
開放致します。
ゆっくりとプライベートな夜にご利用ください。
お気軽にお電話で「個室開いている？」とお尋ねください。
